D'Séissstoffer, déi an der Glace benotzt ginn, enthalen Saccharose, Stärkesirop, Glukos, Fruktose, Cyclamat, Aspartam (APM), etc. Dës verschidde Séissstoffer hunn ënnerschiddlech Séissegkeeten a funktionell Eegeschaften, déi en extrem wichtegen Impakt op d'Faarf, den Aroma, de Geschmaach, d'Form, d'Textur an d'Konservatioun vum Produkt hunn. Verschidde Séissstoffer hunn Ënnerscheeder a Séissegkeeten an aner Eegeschaften, déi och hir Uwendung beaflossen, awer et gëtt kee wëssenschaftleche Standard fir ze vergläichen. Dëst ass eng Saach vu Geschmaach an Nerve Sensatioun. D'Leit gär d'Séissegkeet vun der Saccharose a benotzen allgemeng Saccharose als Standard fir den Ënnerscheed an de relativen Eegeschaften unzeginn. Unzehuelen datt d'Séissegkeet vun der Saccharose 100 ass, ass d'Séissegkeet vun der Glukose déi niddregst bei 70. Fruktose ass dee séissste vun den natierlechen Zucker, a seng séissste Isomer -Hexanfruktose ass 180. Wéi och ëmmer, a wässerlecher Léisung existéiert Fruktose an engem ausgeglachenen Zoustand vu fënnef pentacyclic{9} Strukturen: De -hexazyklesche Isomer vun der kristalliner Fruktose huet déi héchst Séissheet, awer an enger wässerlecher Léisung verwandelt se sech an aner Isomere mat enger méi niddereger Séissheet, sou datt seng Séissegkeet reduzéiert gëtt. Dofir lëscht d'Literatur Fructose Séissegkeet als 120 -150, wat inkonsistent ass well d'Transformatioun tëscht Isomere méi séier bei méi héijen Temperaturen ass. Glukose existéiert an der wässerlecher Léisung als zwee zyklesch Isomeren an eng oppe Kette Struktur. Sucrose existéiert an wässerlecher Léisung als nëmmen eng Struktur.
Séissstoffer kommen nëmmen a Kontakt mat Geschmaachsknospe an engem opgeléisten Zoustand, produzéieren eng séiss Sensatioun, erreechen séier seng Peak Séissheet, a verschwannen dann séier. Wann e kale Getränk am Mond gehal gëtt, en Deel dovun léist sech am Spaut op, a produzéiert Séiss; no dësem verschwënnt, léist en aneren Deel op, sou datt d'Séissheet fir eng méi laang Zäit ze spieren ass. Dës Aart vu Séissegkeet variéiert tëscht verschiddene Séissstoffer. Wann d'Saccharose a Kontakt mat Geschmaachsknospe kënnt, produzéiert et en héijen Niveau vu Séiss bannent enger Sekonn, erreecht säin Héichpunkt, a fällt dann erof, verschwënnt no ongeféier 30 Sekonnen. Wann Fruktose a Kontakt mat de Geschmaachsknospe kënnt, gëtt d'Séissessensatioun méi séier erkannt wéi mat Saccharose, erreecht säin Héichpunkt séier, da fällt a verschwënnt grad sou séier. Béid si séiss, awer hir Séissheet ënnerscheet sech; D'Séissegkeet vun der Fruktose ass méi no bei der Fruucht. Dëse séieren Opstieg an de Fall vun der Fruktose Séissegkeet ass e Virdeel an e puer Uwendungen, wat et erlaabt datt aner Aromen méi einfach awierken ouni maskéiert ze ginn, an an e puer Fäll d'Quantitéit vun deiere Goûten reduzéiert, déi bäigefüügt ginn, wärend nach ëmmer gutt Resultater erreechen. Wann Glukos a Kontakt mat de Geschmaachsknospe kënnt, ass d'Séissessensatioun ähnlech wéi d'Saccharose, awer et klëmmt méi lues, erreecht e méi nidderegen Héichpunkt, fällt dann erof a verschwënnt méi lues. Glukoseléisungen sinn endothermesch, produzéieren eng kille Sensatioun, wat eng wënschenswäert Eegeschafte bei e puer Uwendungen ass; zum Beispill e puer Séissstoffer enthalen och Minze fir e kille Effekt ze kreéieren. Glukose gëtt am Knätsch benotzt; all Gramm Glukos opgeléist am Waasser absorbéiert 25,2 Kalorien Hëtzt, déi héchst ënner Zucker.
De Moment ass Saccharose dat am meeschte benotzte Séisser, typesch bei 15% -16% benotzt. Saccharose gëtt Produkter eng fein Textur an ass e -qualitativ héichwäerteg, preiswert Séisser. D'Quantitéit u Saccharose benotzt kann de Gefréierpunkt vun der Glacemëschung erofsetzen. Wéinst der Anti-Kristalliséierungseigenschaften a méi milder Séissheet vum Stärkesirop, gëtt et dacks benotzt fir Saccharose am Ausland deelweis z'ersetzen, an dës Praxis gëtt elo wäit vun den haitegen Glace Hiersteller ugeholl. Well Stärke Sirop e méi nidderegen Gefrierpunkt huet wéi Saccharose, sollt et net an exzessive Quantitéiten benotzt ginn; allgemeng, ongeféier 1/4 vun der Saccharose ersetzen ass ideal. An dësem Fall kann 1,5 kg Stärke Sirop ongeféier 1 kg Saccharose ersetzen. D'Benotzung vu Saccharose a Stärke Sirop zesummen resultéiert zu enger besserer Textur fir d'Glace an hëlleft Qualitéitsdegradatioun beim Lageren an Transport ze vermeiden. Séissegkeet ass och beaflosst vun der Aart an der Quantitéit vun aneren Zutaten. Déi meescht Sorbet, Sherbet oder Uebstglace mat Uebstjus hunn e sauere Goût, deen d'Séissegkeet reduzéiert, also d'Zousatz vu Séissstoffer erfuerdert. Fir Produkter mat Kakao oder séiss Sirop, déi e staarke bittere Goût hunn, ass et unzeroden d'Quantitéit vun der Saccharose ëm 2% bis 3% am Verglach zu normale Glace ze erhéijen. Ausserdeem huet d'Praxis gewisen datt 0,5% Salz addéieren (baséiert op den Zockergehalt) zu enger 20% Zockerléisung déi stäerkst Séiss produzéiert. Fir net-fett Mëllechstécker, Salzer, a klenge Quantitéiten, kënnen d'Séissheet erhéijen, während grouss Quantitéiten et schwächen. Fir de Goût ze verbesseren, d'Varietéit ze erhéijen oder d'Käschte ze reduzéieren, gi vill Séissstoffer wéi Hunneg, Saccharin, Cyclamat, Meringue, Stevia an Aspartam a Kombinatioun benotzt. Zocker stellt ongeféier d'Halschent vun den Total Feststoffer an Glace Zutaten aus, dorënner Laktose aus Mëllech. Als Séisser beaflosst Zocker d'Konsistenz vun der kontinuéierlecher Phase a beaflosst zu engem gewësse Mooss d'Gréisst vun den Äiskristallen an d'Kristalliséierung vu Laktose a gefruerene Glace.